可遇不可求的地底黃金

鉅亨網鄭杰　　2013-01-09

產量極少的料理界頂級食材：松露。

頂級食材松露外觀看起來雖不怎樣，但在愛好者眼中卻堅持它極為性感，或者至少香氣相當令人著迷，不過令人垂涎三分無法人工栽種的松露卻是不輕易露面，「毅力」是那些饕客必須堅持的特點。

9000歐元的松露

在德國只有少數一小群人在找尋皺巴巴、充滿異國情調的松露，埋在土裡的夏松露或是勃艮地松露在此極為罕見。

德國美食家喜愛削成碎片佐義大利麵、或是為野豬肉末醬增添風味的夏松露皆是由法國、意大利或是西班牙進口，德國人每年吃掉 40-60 噸的夏松露，價格更是高達每公斤 250-9000 歐元。

而現在《鏡報》報導，兩名業餘人士宣稱他們在德國西南方發現了相當數量埋藏在地底下的松露，從未被發現，且現在人人可得，想想德國的松露愛好者對這個消息的反應會是什麼？

道地美食家可能會認為這就跟業餘考古學家在巴伐利亞森林挖掘時，碰巧發現從未開發過的油田一樣無稽。

德國竟是松露大國！

32 歲的林業專家 Ulrich Stobbe 和 49 歲的鎖匠 Ludger Sproll最近在專業雜誌《Fungal Ecology》上合寫了一篇有關於他們驚奇發現的文章，以五年的田野調查證實德國西南方擁有大片松露存量的理論，這兩人在該地區的 121 個地址上發現了 7 種不同品種的松露，受歡迎勃艮地松露在第 116 地點上現身。

發現松露之於 Stobbe 和 Sproll 就像在地鐵中發現了一箱子現金，非常想在市場上賣出換大錢，「我的確是有這麼想。」Sproll 坦承。

不過他們兩人抵擋了這股衝動，相反地，Stobbe 決定將這股熱情轉換成科學研究，他告訴他的教授想要將松露研究當作論文的主題，讓 Stobbe 吃驚的是教授熱情地回應了他的提案。

從歷史找知識

2007 年他們開始展開松露計畫，他們對於地底生長皆不熟悉，Stobbe 和 Sproll 只知道松露如何在森林裡傳播，野豬、野鼠、松鼠等動物因受到塊莖香味的吸引，挖掘尋找松露，吃下之後在其他地方排泄留下消化後的孢子，在適當的條件下，松露就能在別處茁壯，但是何謂適當的條件？

關於松露的淺薄知識，例如只能在橡樹等幾種樹種上才能找到松露，兩者有共生關係，松露增進樹木吸取水分和養分的能力，而無法進行光合作用的松樹則透過共生植物獲得必要的養分。

起先，Stobbe 和 Sproll 在森林中找不著他們要的東西，於是他們轉向圖書館尋求解答。1891 年一名真菌學家 Rudolph Hesse 在他的書中對德國松露留下了相對準確的紀錄描述，另外，他們兩人也翻閱百年以上的食譜，尋找德國松露存在的知識。

當時，松露是普通的家庭菜餚，肉販會將松露混入肝泥香腸中，家庭主婦也會烤春雞佐松露增添風味，且一旦春雞料理完成松露就會被棄置一旁。然而，從某個時期起，德國松露的相關知識開始減少，松露也消失於德國菜單上。

指示犬發揮大作用

作為尋找消失寶藏的獵人，Stobbe 和 Sproll 並沒有地圖，也沒有任何線索指引他們找到德國松露，他們所能倚靠的就是一條名為 Diana 的狗，這條法國指示犬專門受訓嗅出松露位置，Sproll 從意大利買來這條狗，當時牠正在受訓成為領有國家執照的松露獵人。

Diana 第一次出動是在 Schönberg，牠叼回了一小塊松露，雖然這個發現很微小，幾乎不值一提，但是 Sproll 還是很高興。

自那時起，Sproll 每天驅車 100 公里，但是他仍然對於哪裡有更大量的松露庫藏毫無頭緒。這兩個人花了數百小時在此區域徘徊，希望能一步步找出德國哪一塊地理範圍藏有松露，Diana 也跟著他們同進出。一天的工作時間取決於 Diana 的局限性，通常他們一天工作五小時，非常冷時則會縮短工時。

刻板印象中，豬是尋找松露的最佳幫手，但是 Sproll 表示這只是一種神話罷了，「你試試看抱著一隻 150 公斤的豬上上下下」 Sproll 如是說，除此之外，豬還會遭遇另一麻煩：松露的香味會讓豬肚子餓。19 世紀時，植物學家 Carl Adolfo Emmo Theodor Bail 就曾指出這點，他表示豬有很大缺點，牠一旦找到松露就會把整片拉起，必須要不斷的追趕和鞭打。

另一方面，狗在尋找松露上就可靠多了，Sproll 和 Stobbe 只要將狗兒帶到他們懷疑可能有松露庫藏的地點，接著狗兒就接管一切，除了偶爾會分神追趕老鼠外，其他時間都非常專心。

松露藏寶圖

但他們兩人對於松露的喜好仍然一頭霧水，完全搞不清楚為何松露長在這裡，而不在那裡。

經過三年數千小時的森林步行後，Stobbe 和 Sproll 終於繪製出了一張松露藏寶圖，一張饕客和松露愛好者都想要入手的地圖，上面標明了他們兩人發現所有松露的準確位置。不過他們可能會沮喪的發現，這些成熟待採的松露恐怕統統都要留在地底腐爛了，原因在於松露在德國屬於受威脅物種，受到法律保護。

除此之外，Stobbe 和 Sproll 也預測德國西南方的勃艮地松露未來將會生長良好，因為他們在不同的地方不同的時間熟成。

法國、意大利、西班牙的勃艮地松露在夏日成熟，但是此時變幻莫測的天氣成了最大問題，若發生水災，就是松露的死期。但這樣的情況卻不會發生在德國南方，在每年的 10 月至隔年的 2 月，松露都能安然在厚厚的雪層下持續成熟。

這導致了一種互相矛盾的狀況，法國的松露資源已經嚴重枯竭，但是卻還在採收，而德國則是保護這一大片松露不讓外界接觸。

找出栽種松露秘方？

Stobbe 和 Sproll 希望在不遠的將來將能改變這樣的現況，他們中期計畫是讓德國成為松露出口國。他們會有這個想法是因為，有次他們帶著 Diana 在一個啤酒季場合時，發現 Diana 開始東聞西嗅，之後就快樂的搖著尾巴，咬回一小塊松露，於是他們兩人忽然明白了：松露不必然一定要生長在森林中。

自此之後，在研究工作之外，Stobbe 和 Sproll 開始經營銷售松露樹的生意，他們兩人現在知道除了橡樹之外，櫟樹和榛子樹、毛山櫸樹亦能當作共生樹木。

經過數年的實驗，他們終於發現了成功將松露與共生樹嫁接的秘訣，他們現在就跟可口可樂公司保護他們著名秘方一樣，小心翼翼地保護這個秘訣。

當 Stobbe 和 Sproll 告訴農民考慮轉種植松露時，他們是非常認真的，他們相信德國全國土地是很適合種植松露的，指出甚至在德國的東北部 Rostock 都有松露的蹤跡。

當談及德國種植松露的夢幻條件時，Sproll 難掩心中激動，他開心地談論，不過暫停一會後，他若有所思的說：「松露的確世有令人難以置信非常強烈的香氣，但是吃起來真的不怎樣。」

(鉅亨網：鄭杰)