天下雜誌
超過三萬人次上門、四千公斤的丸子用量、一千三百萬元的營業額。
這是鼎王麻辣鍋台北光復店每個月的平均數字。一家從台中夜市起家的火鍋店，三年前來到台北市開設分店後，幾乎每天一到用餐時間，尤其是傍晚五點到晚上十二點的晚餐期間，門口排隊人潮從沒停過。
預約訂位已排到二個月後，現場訂位至少要等一個半小時，好不容易輪到，用餐限時九十分鐘。
這令人瞠目結舌的「鼎王神話」是怎麼辦到的？而它又是如何打造出一個年營收逾六億元的麻辣火鍋連鎖集團？
真實版的夜市人生
鼎王麻辣鍋總經理陳世明，是一位從夜市崛起的傳奇人物。十三年前，台中忠孝夜市的鼎王麻辣鍋攤位內，幾張折疊桌坐著零星幾位客人，腰間掛著Ｓ腰包的老闆陳世明，一邊和三位伙計來回招呼，一邊想著：「到底這行能夠做多久？」這個問題，是陳世明早在六年前來此擺攤後，就經常在腦海中浮現的問題。
雖然每個月都有小賺，也累積不少熟客，但特殊的成長背景，讓陳世明的危機意識特別強烈。小時候因為父母離異，帶著弟弟投靠親人時，還曾被拒於門外，打從高職一年級起就開始半工半讀的陳世明回憶，償還家中負債之外，他每個月都固定留二千一百元做定存，退伍後在川菜館學藝幾年，就拿出所存的三十萬積蓄到夜市創業。
「到現在每次在看鼎王的業績報表時，都會想到二千一這個數字，」陳世明說，或許正因為習慣於不斷追求，因此很難讓他安於現狀。一九九七年，陳世明看到當時一份「十個人當中，就有三個人吃辣」的研究，他決定放手一搏，轉戰到精誠路商圈開第一家餐廳。當時光是裝潢就花了八百萬。
除了打造高級麻辣火鍋店的視覺包裝外，陳世明也在味覺上下功夫。摒棄傳統大骨熬煮的湯頭，改採獨門研發，用十幾種蔬菜加茶葉燉煮的高湯，搭配三十幾種中藥材煎製的辣湯作為湯頭，打造出鼎王獨特的風格。大受歡迎後，就以二年開一家店的速度，至今在台中有三家，高雄和台北各一家。
除了全台五家鼎王生意都熱到不行外，陳世明也啟動多品牌策略。去年五月，距離台中公益路鼎王二店不到二條街，陳世明開了一家結合禪風與日式風格的新品牌「無老鍋」養生火鍋，結果人氣同樣居高不下。
「每次吃飯時間門口都排一堆人，距離那麼近開店，生意還能那麼好，真的是實力派的，」一位台中計程車司機豎起大拇指說，公益路是台中高級餐廳的一級戰區，能在這邊屹立一年以上就很了不起，更別說連開二家。
靜宜大學觀光事業學系主任吳政和觀察，鼎王和無老鍋都是鍋物，也就是火鍋，陳世明能夠在二者間劃出清楚的區隔，是因為他抓住專注核心能力的精髓，在二個領域各自鑽研，消費者不會感到混淆外，還能吃到各自的驚奇，「在優勢延伸上，還能夠做到清楚的區隔，並不容易，」和鼎王有著密切產學交流的吳政和說。
陳世明在研發上的執著，也凸顯他鼎王集團總主廚的身分。以豆腐、各式丸子等火鍋店必備食材為例，一般火鍋店多直接在市面上採購，但陳世明卻堅持都要花錢自己製造，而且，直到現在他都是親身研發。
堅持自主研發食材
鼎王麻辣鍋營運部經理張詩易透露，有一次陳世明到日本岐阜旅遊，在當地一家小店吃到獨特的「明治冰淇淋豆腐」，當下一直央求老師傅傳授入口綿密的祕訣，結果，老師傅只簡單告訴他幾個流程，沒想到陳世明回國後在自家中央廚房閉關多日，終於研發出這個號稱將要失傳的食材，並成為無老鍋的招牌之一。
說到鼎王自製食材這項祕密武器，就不能不提中央廚房這個祕密基地。陳世明透露，佔地一千八百坪的中央廚房，除了鼎王最引以為傲的酸菜鍋、麻辣鍋等獨家湯頭都源自此處外，就連生產各式丸子的機器設備，也是大有來頭。原來，高職時學機械製圖的陳世明，幾乎親自改裝每套從日本進口的設備，不僅大幅提升效率，更調校出最佳的剪裁值、壓力值等，「不能再說了，不然就會被學走了，」陳世明笑著說。
陳世明對於時尚餐飲的外觀打造，也有一套獨特的祕訣。鼎王除了用美味吸引饕客，華麗而繽紛的裝潢也是門庭若市的要因。像是走進開幕僅一年的無老鍋店內，在刻意昏暗的採光底下，錯落地懸在挑高天花板上的天燈，與中央水池的倒影相映成趣，在造霧機釋放的清煙裊裊環繞下，彷彿置身空靈虛幻的仙境用餐，充分符合「無老」況味。
「要讓客人每次來都有新的收穫，」操刀設計的甲骨文設計工作室設計師林金連說，這是陳世明最常對她強調的。林金連笑著說，剛開始和陳世明合作時，常常很氣自己的簡潔設計被推翻，後來才發現陳世明是對的，因為客人在吃東西時，會很高興看到自己過去沒有發現到的細節。
林金連透露，每次陳世明和她見面，身上都會帶著即將展店的設計圖。「沒看過餐廳老闆那麼厲害的，從坪效、美感、流程，他全都可以顧到，」林金連說，他們二人曾經來回套圖就花了一個多月。
對細節的重視，也延伸到鼎王的服務。在網路上瀏覽每位吃過鼎王的網友評價，除了美食外，最讓大家印象深刻的，就是現場服務人員九十度的鞠躬，「我現在課堂上只要做出九十度鞠躬動作，學生們就會知道我要講鼎王，」吳政和說，餐飲業很講究服務，但也最難維持一定水準，但鼎王卻是透過這基本動作來建立它的品牌識別。
九十分鐘的周轉率
另一個備受外界討論的，就是鼎王的一位難求。例如為了落實限時用餐制度，九十分鐘一到服務生就會主動上前打包，甚至帶動到火鍋店用餐都要打包的風氣，「其實有點無奈，裡面的客人多坐一分鐘，外面的客人就抗議，」不擅言詞的陳世明語帶委屈地說。
陳世明很清楚，透過盡快展店方式，或許可以抒解人潮，但這又和他的堅持相違。陳世明說，很多創業者，甚至是要快速壯大的同業，經常會犯下一個錯誤，就是忽略開店和周遭鄰居的和諧，「噪音、空污、消防，我看過太多同業沒有充分考量最後把店收掉的例子，」他透露，鼎王在過去二年內，就至少有二十個店面因小細節無法兼顧而在最後一刻喊卡。
儘管如此，有著強烈企圖心的陳世明依舊積極在北部尋找下一間鼎王店面。除此之外，他甚至還將跨足燒烤和石頭火鍋領域。陳世明透露，今年十月，旗下另一個全新品牌「火舞井燒」就會推出。
看來，這位夜市頭家的餐飲帝國即將成形。
鼎王麻辣鍋小檔案
創辦人兼總經理：陳世明
成立時間：1991年
資本額：平均每家店約三千萬
員工人數：300人
年營收：6.1億元（不含無老鍋）
經營智慧：展現積極企圖，布建多品牌策略。重視細節，專注研發，以自產自用的中央廚房，建立競爭門檻。對內則以期許第一名為企業文化，重視員工教育訓練，建立管理績效考核制度，以此為企業之「根」，據此大方分紅，維持服務水位。
專家診斷靜宜大學觀光事業學系主任吳政和：吃火鍋變成可以炫耀的事
在鼎王的成功關鍵中，第一個就是它對核心能力的專注。
鼎王當初從夜市賣鍋物，轉型到開麻辣鍋餐廳，它的變革在於，營運方式不變，但營運的呈現方式改變，是配合時代的改變。
因為它專心，所以要做超過它不容易，而且它愈專注，愈能把競爭者拋在後面。
即便是跨入養生火鍋，陳世明也是做到一流的養生鍋內涵才出擊。他一方面可以把原本的食材、服務優勢延伸，一方面又做到成功區隔二個不同業態。
其次是它的議題設定能力。當它把忠孝路這種夜市平價消費，挪到精誠路的商圈時，所有的器皿、裝潢全部提升，符合這個商圈屬性。因為這裡是可以接受新的事物，可以讓饕客尋求味覺的享受和刺激的地方。但同時還帶進來鼎王在夜市起家的故事，還有那口請台中大甲老師父打造的「鼎」的故事，造成話題，所以它的議題行銷做得很好。
再來就是它抓住炫耀式的消費心理。一家餐廳的東西好吃，只是六十分而已，要做到六十分以上，就要看它營造的氛圍、它的feel、它的樂趣。重點是這些感覺可以拿出來炫耀，再加上它吃一次要排隊排那麼久，自然成為大家口耳相傳的店家。
最後，它在台中起家也很重要。台中是個南來北往的地方，要揚名立萬，台中是一個很值得挑戰的地方。立足台中，往北走、往南走，都很有親和力。因為台中容納北、中、南的人在這裡流動，而且天生養成折衷的文化，可以塑造南北都能接受的口味。
我會建議它在展店上，步調上要謹慎。雖然未來它要投入的三個業態在上游食材的關連性上滿高的，但這時候就是考驗它經營能力的時候了。而且也要檢視它人力養成到位了沒有。
留言列表
